”Tuz hissimiz zamanın başlangıcına kadar gider. Damak tadı tarihimizin en eskisidir. Okyanuslarda yaşamın ilk ortaya çıktığı 3,8 milyar yıl öncesine dayanır .Denizde yaşayan en eski atalarımızdan , bize tuz dışında pek az anı kaldı. Tıpkı ilkel okyanus baloncukları gibi , o zamandan beri yaşayan her canlının her hücresi , okyanustaki tuz konsantrasyonuna yakın bir oranda su ve mineral tuzlardan oluşan bir sıvı içermektedir. Yaşam da böyle doğdu , en başından beri tuzluydu. Hücrelerimizdeki tuz oranını , deniz suyundan biraz daha az tuzlu olan fizyolojik konsantrasyonunda tutmak organizmalar için her zaman hayati önem taşımaktadır. Bunun için tuza ihtiyacımız var ve onu doğru dozlarda aldığımızda nasıl seviyorsak , çok yoğun tükettiğimiz de nefret ediyoruz ya da olmadığında özlüyoruz. Denizden çıkmamızdan yüz milyonlarca yıl sonra bile tuza olan arzumuz bizi denize bağlıyor.” olarak aktarıyor Bill François.
Tuza olan arzumuzun bizi denize bağladığı çok doğru . Adalara olan arzumuz da bizi denize bağlayan unsurlardan tuz kadar olmasa da…
Adalar da her biri ayrı gezegen adeta dünya üzerinde. Dokusu, doğası, tarihi, sofrası birbirinden ayrı. Bu durumda seçimlerimizi etkiliyor. Mesela çok büyük bir adada zaman geçirirken aldığınız hava başka iken mikro bir adada adımlarınız bile daha da yavaşlıyor.Sizde oluşturduğu hissiyatta size özgü bir hal alıyor.
Midilli adasının da havası şahsına münhasır. Restoranları da diğer Yunan adaları ile benzerlik göstermesine karşın farklılıklarda söz konusu.
Kalderimi taverna’da Mitilini merkezde hoş bir restoran. Kapısından adım attığınızda ahşap dokusu sizi kucaklıyor. Sofranıza kurulup sessizce etrafı izlemek hoşumuza gidiyor.
Yunan salatası ve zeytinyağlı kelle peyniri siparişlerimizi öncelikle veriyoruz. Yunan salatası iyi bir zeytin yağı ,taze malzeme ile hazırlanmış.
Peynir yuvarlak formda. Limon kontrast için doğru seçim. Peynirin yüzeyindeki kızarma yüksek ısıda sınırlı bir sürede fırınlandığının işareti.
İç dokusu yumuşak dış yüzeyi güzel bir şekilde kabuk bağlamış.
Köftenin dışı güzel kızarmış. İçi biraz daha sulu kalabilir. Patates ev tipi. Yeşil biber aromatik bir hamle olmuş. Konfor yemeği.
Mezgit füme burada en çok beğendiğim ve dikkatimi çeken tabak. Tuzu çok dengeli. Füme bazen tuzla öldürülebiliyor. Kontrollü bir füme süreci geçirmiş. Aşırı koyu olmaması , balığın doğal dokusunun bastırılmadığının emareleri. Lifler belirgin ve hafif bir şekilde ayrışmış. Nemi korunarak füme edilmiş . İyi bir salamura yanı sıra dengeli füme kombinasyonu söz konusu. Malzeme konuşuyor.
Kabak kızartması yağ çekmemiş. Yağ sıcaklığı doğru. Kremamsı bir doku var. Dışı altın gibi. Bu tadı bizim sofralarımız da da görmek isteriz.
Şaraplı ahtapot içerisinde defne yaprağı rayihası hissediliyor. Tane karabiber ve şarabın mayhoş vurgusu damağa vurmuyor. Ahtapot kolları kalın ve diri. Aşırı pişmemiş. Yanık aroması iyi. Jelatin ve kolajeni çözülmüş.Bu durumda gövde kazandırmış. Bir damla limon kabuğu rendesi fena olmaz…
Limonla servis edilen kalamarın yüzeyinde hafif karamelizasyon ve yer yer oluşan kömürsü noktalar ısı temasında küçük bir kusurun işareti. İnce kısımları fazla pişmiş fakat bu handikabı kalamarı kurutmamış. İç kısmı sulu ve elastik. Limon kalamarın iyotlu karakterini keskin bir şekilde ortaya koymasına imkan hazırlanmış ve tat profilini açmış.
Genel bir değerlendirme yaparsak ;hiçbir tabakta gereksiz süsleme yok. Temel tat ekseni bilinçli bir şekilde dizayn edilmiş.
”Hala çalabilecek zilleri çal. Mükemmel teklifini unut. Her şeyde bir çatlak vardır. İşte ışık böyle içeri giriyor”der Leonard Cohen.Ufak tefek çatlakları umursamaz iseniz tat alacağınız , ışığını veren bir işletme…
Fiyatlar makul. Rezervasyon gerekebilir.
Afiyetle.
This entry was posted in Uncategorized
