”Leonardo da Vinci’nin sayısız yetenekleri arasında en az bilinenlerden biri , botanik gözlemi konusundaki büyük yeteneğidir. Onun sayesinde bitkilerin doğasına ilişkin bazı temel keşifleri biliyoruz. Örneğin , gövdenin büyümesindeki yıllık halkaların ne olduğu ,nasıl oluştukları ve sayıları , kalınlıkları ve dağılımlarının incelenmesinin ağacın ve yaşadığı yılların iklimi , yaşına kadar nasıl izlenebileceği gibi bazı bilgiler. Ayrıca gövdenin genişlemesine neden olabilecek büyümenin , ancak daha sonra sözde mutasyon olarak tanımlanan belirli bir dokunun hareketine bağlı olduğunu öngörmesi gibi. Bitki gövdesinin , sıvı ile başlayan yolculuğunun , Nisan ayında bir dokuya ve hemen sonra bir odunsuya ve yine sonrasında , o bildiğimiz gövdeye dönüşmesini takip eden büyümesi.” şeklinde aktarıyor Bitki Devrimi kitabında S.Mancuso.
İşletmelerinde bazılarının; adeta bitkiler gibi küçük bazen büyük masalar ile başlayan yolculukları zaman içerisinde doğru ve istikrarlı bir doku kazanarak gövdeye dönüşüyor sonrasında meyvelerini vererek hem kendilerini hem de müşterilerini memnun etmeyi başarıyor.
Bu süreçte birçok başlığın yerine getirilmesi gerekiyor. İyi ve taze malzeme kullanımı, istikrarlı bir biçimde geleneksel öğretilerden faydalanılması , modern yorumları abartısız bir şekilde ortaya koyma yaklaşımı bu başlıklardan bazıları.
Yorgo restoran bahsettiğim hususları tavizsiz yerine getiren Kuzey Kıbrıs’da faaliyet gösteren geleneksel bir Rum lokantası.
İçerinin atmosferi sizi hemen sarıyor. Duvar rengi ve fotoğraflar sıcaklığı ile sizi ‘tabir yerindeyse’ ele geçiriyor. Fotoğraflar arasında 2015 yılında vefat eden Yorgo’nun yanı sıra Rauf Denktaş ve de diğer Kıbrıslı Türk liderleri de yer alıyor.
Yorgo’dan sonra ailesi işletmeyi devam ettiriyor.
Michelin yıldızlı restoranlarında rastladığımız bir düzen içerisinde tadım menüsü ,ara sıcak , ana yemek ve tatlı acelesiz bir şekilde sırası ile önünüze geliyor.
Ev şarabı hafif ekşi fakat yakıcı bir alkolü yok. Yumuşak. Biraz asit hissi var.
Salata malzemesi taze. Lahana ,kereviz ,biber ve karnabahar kullanılmış. Sirke baskın.
Limon soğan ikilisi bu masada gerekli ve yerini almış.
Küçük küpler şeklinde doğranmış soğanı kararında ciğer kavurma leziz. Ev usulü ve yağlılığı hafif.
Kırmızı pancar turşusu canlı ve parlak. Ne çok sert ne de çok yumuşak. Hafif ekşi ve tuzlu. Sirke çok bastırmamış. Metalik tat yok.
Hafif kaymaklı ve yoğun bir ev yoğurdu. Süzme kıvamına yakın. Cacık benzeri meze sofra da yer alan diğer tabaklar ile uyumlu ve güzel.
Sarımsak ve limonlu ,kişniş tohumu bulunan kırma yeşil zeytinde lezzetli.
Turşu ;kereviz , biber ve karnabahardan oluşuyor. Sirke ayarı biraz kaçmış.
Tahin limon, sarımsak ve maydanoz ile harmanlanmış. Koyu kıvamlı ve pürüzsüz bir dokusu var. Et yemeği ile iyi bir eşlikçi.
Izgara hellim yağlılığı iyi. Kurumamış. Pişirme ayarı gayet yerinde. Mantar taze ve yüzeyi düzgün. En önemlisi kurumamış. Sucuk gerçek bir kasap sucuğu çok lezzetli. Sade ve şık bir sunum.
Alüminyum folyo içinde uzun süre pişirilen kuzu tandır için buraya gelinir. Et lif lif ayrılıyor. Büyük doğranmış patatesler var etin yağı ve suyunu çekmiş.
Düşük ısıda uzun süre pişirildiği belli. Etin dokusu gayet iyi.
Son olarak ikram edilen ayva tatlısı ve mandalina damağımızı temizlemeye yetiyor.Genel olarak hem atmosferden, hem de sunum ve tabaklardan memnun kaldığımı ifade etmek isterim.
”Her gün , en az bir zarif anınız olması gerektiğine inanıyorum”diyor Audrey Hepburn.
Zarif anları bulabileceğiniz gerçek bir aile işletmesi burası.
Afiyetle.
This entry was posted in Uncategorized
