Adana

Ciğerci Mahmut

”Mutfakta her hareketinizin mantıklı bir nedeni olmalı.Çehov’un dediği gibi ,birinci sahnede duvarda silah varsa ilerleyen sahnelerin birinde mutlaka patlar.Mutfakta da bu kural geçerli.Hiçbir şey fazla olmamalı.Fazladan eklediğiniz her malzemenin ya da ateşte tuttuğunuz fazladan her dakikanın hesabını vermeye hazır olmalısınız”diyor Barcelona’nın önemli ve çok yetenekli en genç şeflerinden Jordi Cruz.

Eğer bir kebapçı ve aynı zamanda ciğerci de iseniz mutlaka ayrı bir ciğer mangalı bulunmalı.Bunun anlamı şu aslında.Tatların dokusunun bozulmaması ve netliğinin kaybolmaması.

Dolayısıyla iki ayrı mangal bulunması,ikinci sahnede kokusu birbirine geçen tatlarla karşılaşmamızı engelliyor.

Ciğerci Mahmut’ta büyük iki adet mangal mevcut.Yemek öncesi masayı donatan soğan ve domates salatası iştah kabartıcı.Taze,doyurucu ve baharat uyumu olağanüstü.

Cephanesi sağlam bir restoran.Her zaman ciğer şişleri hazır.Ciğerler tike olarak şişlere muntazam bir şekilde dizilmiş.

Ciğerde önemsediğim şeyler,süt kıvamında olması,yumuşaklığı,zarının mutlaka ayıklanmış ve tam kıvamında ocaktan alınması.Elbette kimyon.

Bu koşullardan herhangi birisi sağlanmadığında hassas bir et olması nedeni ile büyüsünü kaybediyor.

Yumuşak olmaması tek handikaptı.Diğer koşulların yerine getirildiğini söylemeliyim.Genel olarak beğendiğimi ifade etmeliyim.

Kısa sürede pişmesi ve hazır hale gelmesi ,yiyeceklerin tamamen torna tezgahı mantığıyla çıkması,tüm tabakların aynı biçimde,çarçabuk servis edilebilmesi basit bir menü mantığında ciğerin daha büyük bir efsane olmasına yol açabilir.

Ustaların mutfaklarını mabetleri olarak görmeleri gerekiyor.Yaratım süreci kaliteli malzeme kullanılması ile başlıyor.

Aynı kasaptan eti temin etmek,satın alınan sebzelerin büyük bir özenle seçilmesi önem arz ediyor.

Fiyat makul.

Afiyet olsun.