”Bir cemiyette ahlak ve adetlerin ne suretle değiştiğini kelimelerin biçim değiştirmesinde görmeli. ”Üstat” kelimesinin son senelerde aldığı mana ,küçük bir tetkike değer. Eskiden ”üstat” , herkesçe doğrulanmış ehliyetlere verilen büyük bir payenin ismiydi. Üstat dahi den bir rütbe aşağı idi. Üstat , ehliyetin son olgunluk merhalesini ifade ettiğinden yaş, baş, saç ve sakal mefhumlarını da ihtiva ederdi .İhtiyarın hürmet gördüğü , sakalın çenede çirkin görünmediği , devirlerde ”üstat” kelimesinin utanılacak bir manası olamazdı. Son senelerde maddi hayat zevkinin işgalci bir şekil almasıyla ”üstat” kelimesinin giderek itibardan düştüğü görülür.
Ak saçlı Anatole France , bu kelime ile kendisine hitap edilmesine hiç tahammül edemezdi. Katipliğini uzun seneler yapmış olan bir yazarın yazdığı hatıra kitabında ”üstat”hitabı karşısında yaşını almış büyük yazarın zarif hiddetini nakleden satırları okumaya değer. Bizde bu kelime şimdi , yarı yarıya itibarsızlaştırma ve küçümsemeyi kapsayan bir şaka sözüdür. Üstat okuyup yazmakla vaktini boşuna geçirmiş bir aptal ve bunağın sıfatı şeklinde manidar bir gülümseme ile söylenir. Bu kelimenin macerası birçok toplumsal kıymetlerin etrafımızda nasıl değiştiğini gösterir ”şeklinde aktarır Ahmet Haşim’in 1928 yılında kaleme aldığı Bize Göre ve Bir Seyahatin Notları adlı eserinde bundan neredeyse 100 yıl önce.
Michelin yıldızlarının ülkemiz coğrafyasına yağdığı ! günümüzde ;kimi işletmelerin biçim değiştirerek modernize olma çabası, yurtdışında faaliyet gösteren kimi restoranlara benzer yapı oluşturma yolunda hareket etmeleri , tabaklarını bu çerçevede yorumlamaları günümüz gerekliliği olarak görülmeye devam ediyor.
Buna karşın geleneksel çizgisini koruyarak mutfağının dokusunu değiştirmeyen sınırlı sayıda işletmelerde olan biten bu gelişmelere pekte aldırış etmeden; geleneksel güzel dokuya hasret yeni müşterilerini de mevcut müşteri yapısına eklemlendirme kaydı ile yoluna devam ediyor.
Hakiki anlamda ”Üstat” tavrını koruyarak.
Ankara Kumsal Lokantası tam olarak ta böyle bir işletme. Oturduğunuz vakit müdavimlerini görebileceğiniz nostaljisini korumayı bilen bir müessese.
Menüyü inceledikten sonra sırası ile siparişlerimizi vermeye başlıyoruz.
İşkembe güveç; tereyağlı ve sarımsaklı. Kırmızı toz biber ,sarımsak ile toprak kapta aroması daha da net hissediliyor. Biraz limon ile asiditesi dengeleniyor.
Arnavut ciğeri küp şeklinde doğranmış. Maydanoz ve soğan ile servis ediliyor. Ciğerin içi sulu ve dışı karemelize. Kuruması yok. Lezzetli.
Bakla zeytinyağında düşük ısıda yavaşça pişirilmiş.Lifleri yumuşak.Rengini korumuş.Limon ve zeytinyağı ile asit dengesi kurulmuş. Dereotu ve soğan da aromayı taze tutmuş.
Fasülye pilaki ;zeytinyağı,soğan ve domates birleşimi ile hem asidik hem de tatlı. Kullanılan zeytinyağı sırma diye düşünüyorum.
Fava üzerinde gezdirilen zeytinyağı ,dereotu ve kırmızı soğan ile tazelik yanısıra güzel bir aroma kazanmış. Ne çok katı nede püre gibi. Gerçek kıvamında.
Lakerda ülkenin gözbebeği lezzetlerinden. Fakat iyisini bulmak neredeyse artık mucize. Kumsal restoran bu işi iyi yapabilenlerden. Ne yumuşak ne de sert. Olması gereken düzeyde. Soğan tuzluluğu dengelemiş. Zeytinyağı yumuşatmış.
Süzme yoğurt ,kızdırılmış tereyağı ,iyi bir pul biber ve kuru kırmızı biber ile hazırlanan atom sulanmamış.
Yağı güzel bir şekilde kızmış.Kuru biberler özenli bir şekilde kavrulmuş. İştah açıcı ve lezzetli.
İstavrit tava son olarak sipariş ediyoruz. Öncelikle son derece taze. Düzgün kızarmış. Yağını ne fazla ne az çekmiş. Yüzeyi altın sarısı. Doğru ısıda pişirilmiş. Gerçekten damağımızı şenlendiriyor.
”Dürüstlük her zaman dikkatimi çeker. Özellikle bana karşı dürüst olan biri değil , kendine karşı dürüst olan biri”der H.Ledger.Kumsal Lokantası önce kendisine dürüst bir işletme.
Tüm tabaklardan memnun kaldığımı belirtmek isterim.
Gastronomi iddiası olmayan zaten buna gerek de olmayan ,sohbeti ve masayı taşıyan, balık lokantası ve meyhane terbiyesini bilen , standartları belli ve onu koruyan düzgün önerebileceğim bir lokanta.
Fiyatlar makul düzeyde.
Afiyet olsun
This entry was posted in Uncategorized
