Madrid

Tabağımızdaki yiyeceğin hikayesine odaklandığımızda , seçim hakkımız olduğunu biliriz. Denizlerin hangi geleceğe sahip olacağına , çatalımızla oy verebiliriz. Morina balığının ilgisizlik ve endüstriyel büyüme yüzünden , mezar taşına yazacak bir ismi bile olmadan tükendiği bir geleceğe oy verebiliriz. Ya da kaynağa saygılı insanoğlunun , avının sunabileceği sınırları aşmadığı bir geleceği seçebiliriz. Bugün hala sübvansiyonlarla beslenen fabrika-gemiler tarafından giderek gölgede bırakılsalar da küçük ölçekli balıkçılar , tıpkı yaşlı Robinson gibi atalarından kalma teknikleri sürdürülebilir bir şekilde kullanmaya devam ediyorlar. Onların tuttuğu balığı her gün yiyemezsiniz. Tıpkı eski günlerde olduğu gibi sadece mevsiminde , gerçek değeri neyse o kadar satın alabilirsiniz. Eski zamanların yavaşlığını mı, yoksa sabrın tedavülden kalktığı , her şeyin bir tık ötede olduğu bir çağı mı tercih edersiniz ?Geçmişten bize kalanlar , gelecek için iyi bir ders olabilir.” şeklinde aktarır B.François Dünyanın En Güzel Yemekleri adlı eserinde.

Günümüzde insanoğlunun doğaya saygı duyarak sınırları hala aşmadığını gösteren büyük kentlerin sayısı ne yazık ki oldukça azaldı. Madrid ise bu kentlerden biri. İspanyollar , atalarından miras kalan teknikleri sürdürülebilir bir şekilde kullanmaya ve bu birikimi korumaya azami  özen gösteriyorlar.

Bu yaklaşımı , kimi zaman ”turistik”olarak nitelendirebileceğimiz en yalın işletmelerde bile gözlemleyebiliyorsunuz.

İlk durağımız , turistik bir tercih olan Cerveceria oluyor.

Bocadillo de Calamares olarak adlandırılan ekmek arası çıtır kalamar yanına limon veya tercihe göre sunulan aioli (sarımsaklı mayonez)ile oldukça doyurucu bir sokak lezzeti. Fena bir alternatif değil. Yanına chorizo’nun ise baharatı az,  füme aroması ise neredeyse yok denecek kadar azdı. Abartılı yoruma da lüzum yok. Canınız taze kızarmış kalamar sandviç çekerse uğrayabilirsiniz.

Ardından Madrid’in tarihi pazar yeri Mercado de San Miguel’e geçiyoruz. Geleneksel pazar kültürünü tapas yorumları ile harmanlayan bu mekan,  farklı İspanyol lezzetlerini keşfetmek isteyenlerin görmesi gereken bir durak. Şarküteri ürünlerinden, deniz mahsüllerine ,peynir çeşitlerinden küçük porsiyonlu sıcak yemek alternatiflerine kadar pek çok seçenek sunuyor. Fiyatlarına dikkat etmekte fayda var.

Pazar atmosferinde tercihimizi istiridyeden yana kullanıyoruz. Son derece taze. Üzerine sıkılan birkaç damla ile limon , okyanus aroması daha da belirginleştirirken tuzlu ve yosunsu profili güzel bir şekilde dengeliyor.

Kısa bir şehir turunun ardından uzun zamandır merak ettiğim La Venencia’da soluğu alıyoruz. Madrid’in en karakterli ve eski usul şeri barlarından birisi.İçerisi son derece sade ve loş. Ahşap kapısı, gösterişten uzak atmosferi ve yalın sunumları olan bir işletme.

Menü oldukça sınırlı tutulmuş. Yeşil zeytin hafif acımsı, isli ,tuzlu ve yağlı karakterli.(Aceitunas)

İnce dilimlenmiş kurutulmuş kontrfile (Lomo)yoğun aroması ve sert dokusuyla oldukça lezzetli.

Queso olarak adlandırılan olgunlaştırılmış İspanyol peynirinin sütlü ve tuzlu profili ise şeri ile mükemmel bir uyum yakalıyor.

Hardal eşliğinde sunulan ançüez ;barındırdığı mineralite ve umami yoğunluğuyla masanın en karakterli tabağı oluyor.

Servis edilen çıtır ve ince ekmek çubukları da bu baskın tatları güzelce dengeliyor.

Kehribar tonlarındaki şerinin oksidatif yapısı , derin ve olgun aromaları hissetmenizi kolaylaştırıyor.

Bu masadaki temel lezzet felsefesi ,malzemeyi karmaşıklaştırmadan yağ, olgunluk ve dokuyu doğru bir birliktelikle buluşturabilmekte yatıyor.

Kısa bir yürüyüşün ardından aperatif bir şeyler atıştırmak ve tapas tadımı yapmak için Hermanos Vinagre’ye uğruyoruz.

Çıtır ekmek üzerinde sunulan ançüez ve tereyağı ikilisinde ; kremsi ve hafif tatlımsı doku, ançüezin yoğun tuzluluğuyla çok iyi bir denge yakalamış.İki zıt doku ,sadelik içerisinde kusursuz bir lezzet yaratmış.

Şişlere dizilerek servis edilen yeşil salamura Ibarra biberi ,zeytin , ançüez  ve sakatat parçaları ise hem iştah kabartan hem de damağı tazeleyen bir lezzet profiline sahip. Yanında tercih ettiğimiz bira ve vermut ile son derece uyumlu.

Akşam yemeği için Albedrio’dayız. Madrid’de popüler mekanların rezervasyonları yaklaşık 3 ay öncesinden dolabildiği için biz de bir bakıma zorunluluktan bu restoranı tercih ettik. Sipariş ettiğimiz paella’da pirinç katmanının ince tutulması , tavanın tabanında arzulanan o hafif çıtır ve karamelize dokuyu oluşturmuş. İri ve taze karideslerin yemeğe derinlik kattığı aşikar. Pirincin deniz suyunu çektiğini her lokmada hissediyorsunuz.

Ertesi gün sabah Madrid’in tarihi kafeleri arasında özel bir yeri olan ve  1887’den beri faaliyette olan Cafe Comercial’un yolunu tutuyoruz. İç mekanda tercih edilen masif ahşap tezgahlar, retro avizeler ,duvarda yer alan portreler mekana damga vurmuş önemli edebi kişiliklere adeta bir saygı duruşu niteliğinde.

Kızarmış ekmek ile sunulan taze domates ve zeytinyağı  oldukça kaliteli. Domatesin olgunluğu ve zeytinyağının aromatik yapısı damakta hoş bir iz bırakıyor.

Tortilla de Patatas yani patatesli omlet ;çıtır kabuklu ,omletin yumuşak dokusuyla güzel bir kontrast oluşturulmuş.

Avokado ve hindi füme eşleşmesi ;kremsi ve yağlı doku ile hafif tuzlu , nötr et karakterini güzel bir şekilde bir araya getirmiş.Üzerindeki siyah susamlar görsel bir kontrast sağlasa da lezzet açısından biraz gereksiz hissetirdi.

Masamızdaki diğer tabakta yer alan pankeklerin yumuşak dokusu ,muz ve çilek uyumu ,yoğun çikolata sosu iştah açıcı duruyor.

Ancak sosun ve kremanın cömert kullanılması meyvelerin lezzetini gölgelemiş; tabak genel olarak yağlılık ve tatlılık bakımından biraz ağır kalmış.

Cappuccino üzerindeki köpük pürüzsüz ve kadifemsi. Sertliği son derece dengeli. Yumuşak bir içim sunuyor.

Kahvaltımızın ardından şehir turumuza devam ederken hem kısa bir mola vermek hem de alışveriş yapmak amacı ile El Corte Ingles’e uğruyoruz. Bünyesinde yer alan tadım aynı zamanda restoran alanı olan Gourmet Experience /Club Del Gourmet’de iyi bir şarap kavının yanı sıra farklı tip lezzetler mevcut.

Masamıza geçtikten sonra şarap kavından seçtiğimiz İspanya’nın Jumilla bölgesinden çıkan Juan Gil Etiquesta Azul servisi yapılıyor.

Ağırlıklı Monastrell üzümünün yanında Cabernet Sauvignon ve Syrah eşlik eden bu kupaj;gövdeli ,yoğun ve kompleks bir yapıya sahip.Olgun erik,vanilya ,karadut notaları ve çikolata belirgin bir şekilde hissediliyor;tanenleri ise oldukça olgun.

Peynir  tabağında sert İspanyol peynirlerinden Manchego  ile mavi küflü Cabrales peynirini tercih ediyoruz. Ayrıca Galiçya usulü Empanada sipariş ediyoruz.

Hamurun yağlı ve lezzetli harcı ,şarabın gövde ve asiditesi ile hoş bir uyum yakalıyor.

Genel anlamda oldukça keyifli ve konsepti güzel bir mekan;yolunuz düşerse uğramanızı öneririm.

Teneffüs kelime olarak Arapça kökenli nefes ve ruh kelimelerinden meydana geliyormuş. Türkçe kökenli tin ve Fransızca kökeni ise espri.

Hepsi ayrı dil , ama hepsi ruh ve soluk kavramlarını birbirine bağlıyor diyor Yiğit Hadi İrde.

Madrid hayatın koşuşturmacası ve hengamesi içinde tam anlamıyla güzel bir teneffüs havası aldırdı.

Paylaştığım mekanlarda fiyatların genel olarak makul seviyelerde olduğunu da belirtmeliyim.

Afiyetle…