”Mükemmel mükemmel bir kelime. Önce ”mü” ile usulca açılıyor , sonra ”kem” ile vuruşunu yapıp ”mel” ile yumuşak ama kararlı bir şekilde kapanıyor. Girişi , gelişmesi ,sonucuyla mükemmel bir kelime :Ne eksiği var , ne fazlası… Zira kökünde , Arapçada ”bütünleşti ,olgunlaştı , erdi ”anlamına gelen kamala fiili var. Tıpkı ”kemale ermek” teki kemal , ”yakıt ikmali’ndeki ikmal , hepsini kapsayan ”tekmili birden”deki tekmil gibi. Mükemmel’in çift yumurta ikizi olan bir kelimemiz daha var :Kusursuz.İlki ”her şeyi tastamam ”diyerek duruma olumlu yönde bakarken , kusursuz kelimesi ”kusuru yok”diyerek , yine Arapça kökenli olan kusur’u yani ”eksiklik” kavramını hatırlatıyor. ”Tam” olmak ile ”eksiksiz” olmak aynı şey midir? Bu mükemmel sorunun kusursuz bir cevabı olmalı! şeklinde ifade ediyor Yiğit Hadi İrde kelimelerin etimolojik bir yolculuğunu gerçekleştirdiği ”Nerden Geliyor” adlı kitabında.
Mükemmeli arama sevdamız yok neyse ki. Fakat mükemmel bir şey ile karşılaştığımızda bu ilginç ruhlu kelimeye nasıl muamele edeceğimizi onu nasıl değerlendireceğimizi , kusursuzluğun peşinden koşmayı bırakıp mükemmelin tadını çıkardığımız o an öğreniyoruz.
La Catapa’nın masasına oturduğumuzda , sakin bekleyişimizin sonrasında gelen ilk tabaktan itibaren her lezzet mükemmeli damağımızda mühürlemeye yetiyor.
Şarap olarak;Galicia bölgesinin Val do Salnes alt bölgesinden Albarino tercih ediyoruz. Limon ve greyfurtun yanı sıra yeşil elma notaları hakim; canlı ve yüksek asiditeli.
Yemek olarak öncelikli olarak sipariş verdiğimiz ;Gamba Roja/Carabinero ; az çoktur düşüncesinin kusursuz bir yansıması. Ürün gerçekten o kadar taze ve nitelikli ki herhangi bir pişirme tekniği ve yoğun soslara ihtiyaç duymadan doğal mineralitesini kendine has tatlı aromalarını ön plana çıkarıyor. Baş kısmını emerek bu tabağın en güzel deneyimi sanırım. Buz , karidesin diri ve sulu yapısını korumaya yardımcı oluyor.
İspanyol mutfağının başyapıtlarından Tortilla de Patatas basit görünen fakat lezzet profili oldukça kompleks bir tabak.Mütevazı malzemeler ile ancak bu kadar olur diyorsunuz. Dışı hafifçe mühürlenmiş. İçi yumuşak dokulu. Patates ve yumurtanın dengesinde ustalığı görebiliyorsunuz
Dana kuyruğu(Rabo de toro guisado al vino tinto)uzun süre düşük ısıda pişirilmiş. Jelatinimsi dokusu enfes. Lifleri belirgin bir şekilde çözülmüş. Etin kendi suyundan gelen yoğunluk soğan yanı sıra sebze tabanı karamelizasyonu ile desteklenmiş.Parlak ve konsantre sosu etkileyici. Pişirme tekniği ve sos kusursuz.
Morcilla ; mühürlenerek dışı çıtırlaştırılmış. İçi nemli ve yumuşak. Tarçın ,karabiber ve kimyon kullanımı sözkonusu. Zengin ve baharatlı lezzet profili hakim. İspanyol mutfağının sakatat geleneğini yansıtan bir tabak.
Ançüez , domates ve ekmek. Bu üçlü bana Van Basten,Gullit ve Rijkaard birlikteliğini çağrıştırdı. İstense de bir daha bir arada oynarken göremeyeceğimiz üçlüyü La Catapa’da her gün görme ihtimali emsalsiz. Ançüezlerin tuzlu , yağlı ve yoğun aroması ile domatesin tatlılığı ve asiditesi birleştiğinde belirgin bir umami katmanı oluşmuş.
Konfi edilmiş enginarın masamıza teşrifi ile dünya kupasını almamıza sadece bir adım kaldığını iliklerimize kadar hissediyoruz. Enginar öncelikli olarak yumuşatılmış. Ardından hafif bir şekilde kızartılmış. İyi bir karamelizasyon yaratılmış. Yaprakların yapısı korunmuş ve ortası kremsi bir doku kazanmış. Zeytinyağının tabağa kattığı meyvemsilik sözkonusu. Bu tabakta fazla sos kullanılmaması enginarın narin aromasını ortaya çıkarmış.
Böyle bir yemeğin finalinde hafif bir tatlı lüzum ediyor.
Yoğun kakao kaplı çikolatalı trüfler tatlı -acı bir denge sunuyor. Kaliteli kakao tozu kullanılmış. Hafif bitter asiditesi eriyen çikolata dolgusunun kremamsı dokusu ile çok iyi bir şekilde birleşmiş.
”Hayatta bazen müthiş mutluluk anları vardır ,”diye yazmış Frank Buckland bir makalesinde.” Bu çok sık olan bir şey değildir ama 1873 baharında , Brighton akvaryumunda somon balığını gördüğümde hissettiğim tam olarak buydu”diye aktarır.
Bu tip mutluluk anlarını tabaklarında hissedebileceğiniz gerçek bir Madrid lokantası burası.
İngilizce anlaşmak biraz zor olabiliyor. Rezervasyon gerekiyor. Fiyatlar bu düzeyde bir restoran için kabul edilebilir düzeyde.
Afiyetle
This entry was posted in Uncategorized
