By admin

Borda Berri-San Sebastian

Kültür kelimesi ”care”kelimesinden türetilen ve özen göstermek anlamına gelen bir sözcük. Ortak kültüre sahip insanların birbirini umursaması yada özen göstermesi bir yönden kültür seviyesinin göstergesi. Bask kültüründe yemeklerde bahsettiğim özeni her yönden görebiliyorsunuz. Doğal malzeme kullanımına yönelik vurgular(birçok barda masa üzerinde organik domatesleri görebilirsiniz),deniz ürünleri ve küçükbaş/büyükbaş hayvanlara ait besin zincirine gösterilen ihtimam bu olgunun…

View More
By admin

Gandarias/San Sebastian

Peter Handke’nin ”Kalecinin Penaltı Anındaki Endişesi”adlı romanında;insan yaşamı kalecinin penaltı sürecinde kararına benzetilir. Netice olarak bir karar verilir fakat penaltıyı atacak olan oyuncunun kararı kalecinin kararını yararsız bırakabilir. İşletmelerde şefin mutfakta ortaya koyduğu deneyim ve beceri sonucu ortaya çıkardığı tabakta;müşterilerin restoran seçimini yararsız bırakabiliyor. Bir restoranda her şeyin birden iyi gitmesi gerekmiyor. Ama sonuçta birkaç…

View More
By admin

İzmir/Kemeraltı/Numan Pide

Bundan 14.000 yıl önce Ürdün’de kayaların içerisinde 24 ekmek kırıntısı bulunuyor. Kırıntıların incelenmesi sonucu fırıncılığın çiftçilikten daha kadim bir iş kolu olduğu tespit ediliyor. Bitki parçalarının analizi sonucu vahşi tahıllar ve yumrulardan yapıldığı belirleniyor. Hafif tabir ile en eski zanaatler arasında. Bu işi günümüzde nitelikli şekilde gerçekleştiren işletmeleri ziyaret ettikçe sizler ile paylaşıyorum. Küçümseyen bir…

View More
By admin

Kokoreçci Niyazi Usta/İzmir-Bornova

Restoranlara ve işletmelere rastgele aralıklar ile gittiğimde tat ve doku değişikliği var mı görmek istiyorum.Bazı koşullarda sonuna kadar gerçekleri söylemek lazım.Bazı durumlarda ise gerektiği kadar söylemek. Bu işletmeye ilk kez gittim.Yeşilova’da ara mahallede mukim.Usta ile alakalı ilk gözlemim samimi ve işini seviyor olması.Gerçekleri söyleyebiliyorsunuz.Çünkü neyi nasıl yapması gerektiğini biliyor.Ustalığı işine yansımış. Basit bir sokak lezzeti…

View More
By admin

Uğur Kokoreç/Şemikler/İzmir

Başka dillerde karşılığı olmayan kelimeler vardır.Mesela İsveçlilerin kuşların sesini dinlemek için sabah erken kalkıp dışarı çıkma hali için kullandıkları kelimenin adı ”Gökotta” yada Rusların nedensizce içlerine çöken keder ve üzüntü için söyledikleri ”toska”. Kokoreç sözcüğünün bir karşılığı var ama kökeni Arnavutça kokerroz’dan geliyor.Bu sözcük ise ”mısır koçanı”anlamına gelir. Kokoreç kelime olarak Türkçe diline Yunancadan geçiyor.Kokoreç…

View More
By admin

Mürver/Karaköy/İstanbul

Risk almanın istenmeyen sonuçları olabilir.Peşine düştüğünüz fikriniz; hayalgücü ve ustalık ile birleşiyor ise sonuçları sizi onurlandırıyor.İyi bir şiir gibi aradan uzun süre geçse dahi mısraları dilinizde(lezzeti)mırıldanıyor. İşletme Karaköy’de muazzam bir İstanbul manzarasını bilinçli bir şekilde ”ilham”olarak aklınıza iliştiriyor. Türkiye’de emsal olarak gösterebileceğiniz işletmeler arasında sayabileceğim söz konusu restoranın, modern Türk mutfağına dahil edilen odun ateşi…

View More
By admin

Çeşme/Horasan Balık

Yaşamda en önemli mutluluklardan birisi kişinin aklındaki fikri gerçekliğe dönüştürebiliyor olması. Yaratıcı kaslar çalışmaya başladığında ve geliştirilmesinin mümkün olduğu anlaşıldığında şevk daha da artıyor. Zor zanaatlar arasında aşçılık.İyi bir şef  özgürleşmeye başladıkça değişim tam anlamı ile başlıyor ve o şefin sofrasında bu durumu gözlemleyebiliyorsunuz. Horosan’da iki kardeşin kültürel birikimleri ile mutfaklarını ele almalarını ve yemeklerinin…

View More
By admin

Petek Döner/Konak/İzmir

Bir işi tam anlamı ile bilinip yapılabilmesi için asgari 10.000 saat aynı işi yapmak gerekiyor.Günde sekiz saat üzerinden aşağı yukarı dört yıl.Muvaffak olması için önkoşul her insan bildiği işi yapması. Petek Döner 1920’li yıllardan beri aynı işi yapıyor.Dönerin bambaşka pratiklere evrildiği bir dönemde hala aynı damak tadını koruyup sunabiliyor.İnsanın içine döner sektörü için umut dolduran…

View More
By admin

Söğüt/Esinti Restaurant

Eski Türklerde Osmanlı’da okçulara kemankeş ismi verilirdi.Kemankeşler Osmanlı’da hemen öyle yaya kavuşmazlardı.Kepaze denilen yaya benzer aletleri binlerce kez çekerek hem hissiyatlarını hem de omuzlarını geliştirirlerdi.Daha sonra uygun görülen kemankeşlere yay verilirdi.Kepaze çekiminde başarılı olamayan kemankeşler ,yaylarına kavuşamazlardı.Hatta kepaze olmak lafı da buradan gelirdi. Bu görevi bitiren okçu ve kemankeşlere üstadı tarafından kemankeş sırrı fısıldanır ve…

View More
By admin

Konya/Hasan Şendağlı Etli Ekmek ve Yağ Somunu Salonu

Hamur işi tüketimi şuruba dönüştü.Metropol kentlerde hız ve aceleye endeksli olarak son derece kalitesiz unlu mamül tüketimi görülüyor. Bu tarz tüketimin hızlı olmadığı yerlerde tabiki mevcut.Ancak genel yapı bu şekilde. Özgün bir lezzetten bahsedeceğim.Yağlı Somon.Konya ilinde rastladım bu gerçekten ağır fakat oldukça lezzetli olan hamur işine. Hasan Şendağlı etli ekmek ve yağlı somon salonu.Bu işletme…

View More