Bundan 14.000 yıl önce Ürdün’de kayaların içerisinde 24 ekmek kırıntısı bulunuyor. Kırıntıların incelenmesi sonucu fırıncılığın çiftçilikten daha kadim bir iş kolu olduğu tespit ediliyor. Bitki parçalarının analizi sonucu vahşi tahıllar ve yumrulardan yapıldığı belirleniyor. Hafif tabir ile en eski zanaatler arasında. Bu işi günümüzde nitelikli şekilde gerçekleştiren işletmeleri ziyaret ettikçe sizler ile paylaşıyorum. Küçümseyen bir…
View More
Restoranlara ve işletmelere rastgele aralıklar ile gittiğimde tat ve doku değişikliği var mı görmek istiyorum.Bazı koşullarda sonuna kadar gerçekleri söylemek lazım.Bazı durumlarda ise gerektiği kadar söylemek. Bu işletmeye ilk kez gittim.Yeşilova’da ara mahallede mukim.Usta ile alakalı ilk gözlemim samimi ve işini seviyor olması.Gerçekleri söyleyebiliyorsunuz.Çünkü neyi nasıl yapması gerektiğini biliyor.Ustalığı işine yansımış. Basit bir sokak lezzeti…
View More
Başka dillerde karşılığı olmayan kelimeler vardır.Mesela İsveçlilerin kuşların sesini dinlemek için sabah erken kalkıp dışarı çıkma hali için kullandıkları kelimenin adı ”Gökotta” yada Rusların nedensizce içlerine çöken keder ve üzüntü için söyledikleri ”toska”. Kokoreç sözcüğünün bir karşılığı var ama kökeni Arnavutça kokerroz’dan geliyor.Bu sözcük ise ”mısır koçanı”anlamına gelir. Kokoreç kelime olarak Türkçe diline Yunancadan geçiyor.Kokoreç…
View More
Risk almanın istenmeyen sonuçları olabilir.Peşine düştüğünüz fikriniz; hayalgücü ve ustalık ile birleşiyor ise sonuçları sizi onurlandırıyor.İyi bir şiir gibi aradan uzun süre geçse dahi mısraları dilinizde(lezzeti)mırıldanıyor. İşletme Karaköy’de muazzam bir İstanbul manzarasını bilinçli bir şekilde ”ilham”olarak aklınıza iliştiriyor. Türkiye’de emsal olarak gösterebileceğiniz işletmeler arasında sayabileceğim söz konusu restoranın, modern Türk mutfağına dahil edilen odun ateşi…
View More
Yaşamda en önemli mutluluklardan birisi kişinin aklındaki fikri gerçekliğe dönüştürebiliyor olması. Yaratıcı kaslar çalışmaya başladığında ve geliştirilmesinin mümkün olduğu anlaşıldığında şevk daha da artıyor. Zor zanaatlar arasında aşçılık.İyi bir şef özgürleşmeye başladıkça değişim tam anlamı ile başlıyor ve o şefin sofrasında bu durumu gözlemleyebiliyorsunuz. Horosan’da iki kardeşin kültürel birikimleri ile mutfaklarını ele almalarını ve yemeklerinin…
View More
Bir işi tam anlamı ile bilinip yapılabilmesi için asgari 10.000 saat aynı işi yapmak gerekiyor.Günde sekiz saat üzerinden aşağı yukarı dört yıl.Muvaffak olması için önkoşul her insan bildiği işi yapması. Petek Döner 1920’li yıllardan beri aynı işi yapıyor.Dönerin bambaşka pratiklere evrildiği bir dönemde hala aynı damak tadını koruyup sunabiliyor.İnsanın içine döner sektörü için umut dolduran…
View More
Eski Türklerde Osmanlı’da okçulara kemankeş ismi verilirdi.Kemankeşler Osmanlı’da hemen öyle yaya kavuşmazlardı.Kepaze denilen yaya benzer aletleri binlerce kez çekerek hem hissiyatlarını hem de omuzlarını geliştirirlerdi.Daha sonra uygun görülen kemankeşlere yay verilirdi.Kepaze çekiminde başarılı olamayan kemankeşler ,yaylarına kavuşamazlardı.Hatta kepaze olmak lafı da buradan gelirdi. Bu görevi bitiren okçu ve kemankeşlere üstadı tarafından kemankeş sırrı fısıldanır ve…
View More
Hamur işi tüketimi şuruba dönüştü.Metropol kentlerde hız ve aceleye endeksli olarak son derece kalitesiz unlu mamül tüketimi görülüyor. Bu tarz tüketimin hızlı olmadığı yerlerde tabiki mevcut.Ancak genel yapı bu şekilde. Özgün bir lezzetten bahsedeceğim.Yağlı Somon.Konya ilinde rastladım bu gerçekten ağır fakat oldukça lezzetli olan hamur işine. Hasan Şendağlı etli ekmek ve yağlı somon salonu.Bu işletme…
View More
Otomatik ve hızlı yaşamın götürüleri arasında kıyaslandığının/kıyasladığının farkına varamamayı sayabiliriz.Kıyaslama; yapılan iş ile alakalı sorgulanmanın kimi zaman önüne geçiyor. Üzerine düşünmeden kurulan birçok işletme kıyaslama engeline takıldığının pekte farkında değil.Sözkonusu işletmeler için sonrası malum. Yöreye ait olan değerlerden,özünde var olandan yararlanabilen işletmelerin ise yaşam ömrü sürekli uzuyor. Tugay Kasap kıyastan uzak,emeğinin son derece değerli olduğunu bilen…
View More
Keynes’e ”Üstat koşullar değişirse ne yaparsınız?sorusuna”Keynes:”Koşullar değişirse ben de düşüncemi değiştiririm”diye yanıt veriyor.Değişmeyi ve değiştirmeyi bilen kişiler hangi mecrada olursa olsun istediklerini uygulayabiliyor ve sonuçlarını bir şekilde alabiliyorlar. Zula adı ile müsemma.Yerini bulması bir o kadar kolay ama aynı zamanda biraz da zor.Değişimin başladığı bu sıcak nokta esas itibari ile nitelikli ve gustosu olan dört…
View More