”İtadakimasu”Japoncadan çevrilemeyen kelimelerden.Yemekten hemen önce söylenen şükran manasında bir kelimedir.Hem yapan kişinin ellerine sağlık anlamı içerir, hem de evrene nimet için şükür anlamı içerir. Büyük ve zincir restoranların marjı düşük fakat satışı yapılması gereken tatlarının yanı sıra marjı yüksek satılması arzu edilen tatları içeren ürünleri menülerinde yer alıyor.Menü mühendisliği ile oluşturulan datalar müşteri tercihlerini etkiliyor…
View More
ABD eski Dışişleri Bakanı H.Kissinger’in konuşmalarını hazırlayan bir ekibi vardı. Ekipten birisini çağırıp konuşma metnini hazırlamasını istedi.Yazar ertesi gün konuşma metnini verdi. Kissinger birkaç saat sonra yeniden yazarın gelmesini söyledi.Metni elinde tutarak şunu sordu ”Yapabileceğinin en iyisi bu mudur?”Yazar sinirle ”Alıp tekrar bakayım”dedi. Daha iyisini yapmak için çıktı.Kissinger’a yeniden götürdü. Bu kez olduğundan emindi. Kissinger…
View More
Adana’da bir kebapçıya gittiğinizde; masaya yeşillik/turp ,sumaklı soğan salatası,ezme salata ve pişmiş arpacık soğan getirilmesi mecburidir.Ufak hazlar büyük hazların ön işaretidir ve de gereklidir. Günün cevherleri önünüze gelmeden;bu ritüelin tamamlanması lüzum eder.Bu sunumu bırakmamak; geleneğin korunması adına da muhafaza edilmesi gerekir. Kurtuluş/Adana Ocakbaşı bu konuda taviz vermiyor.Sunulan bu lezzetlerin önünüze ölü gibi gelmemesi önemli bir…
View More
Yeraltından Notlar kitabında Dostoyevski mutluluğu şöyle tarifler:”İnsanlar sorunlarının hesabını tutmaya pek heveslidirler fakat kendilerine neşe veren durumları es geçerler. Oysaki bu keyifli ,neşeli anlar dikkate alınsaydı ,her birisinin yeterince mutluluk verici olduğunu anlayacaklardı.” Yapılan araştırmalar;insanların önce duygusal ve sonra da bilişsel açıdan durumlarını değerlendirerek kendilerine özgü bir mutluluk ölçütü belirledikleri aktarılıyor. İyi bir yemeğin neşe…
View More
Başarının kuralları arasında 5 saat kuralı yer alıyor.Bill Gates,Oprah Winfrey,Elon Musk,Mark Zuckerberg bu kuralı işletenler arasında olan kişiler.Malum son derece yoğun olan ”başarmış”zatlar kasıtlı öğrenme etkinlikleri için haftada en beş saat ayırıyor.Beş saat kuralı 3 esastan oluşuyor.Okuma,düşünme ve deneme. Bu uygulama her iş kolu için geçerli.Genç şeflerin okuyup düşündükleri kadar uygulama yapmaları da kendilerine yapacakları…
View More
Wendell Johnson’a ait People İn Quandaries adlı yapıtında kontrbas çalan fakat kendi bildiği gibi çalan bir adamın öyküsü anlatılıyor. ”Adamın enstrümanının tek bir teli vardı ve yayını o tek tel üzerinde gezdirirken parmağını hep aynı yerde tutardı. Bu şekilde her gün defalarca çalardı, taki bir gün karısının tepesi atana dek. ”Jack,”diye azarladı karısı,”kontrbası neden başkaları…
View More
Japonya’da bir kişi hangi işi yapıyor ise yapsın,o işte ustalaşıyor ise o zanaatkara ”shokunin”adı veriliyor.Bir mantar barı olan Ganbara bana kalırsa sıkı bir shokunin.Pintxos barları arasında da bu ünvanı hakediyor.Sürekli iyileştirme ile alakalı düzen kurmuşlar. Ekmek üzerine türlü malzemelerin uyumlu şekilde oluşturulması ile ortaya çıkan atıştırmalıklara Pintxos deniliyor.Tabak halinin adı ise raciones olarak isimlendiriliyor.Ganbara’nın…
View More
”Kalbin aklın hiç bilmediği kendine özgü nedenleri vardır”der Pascal. Yüreklerin ve buna bağlı olan zevklerin alışverişi sonucunda benzersiz durumlar,şehirler,topluluklar ortaya çıkar. Bahsettiğim etkileşimin şehir örneklerinden birisi San Sebastian kenti. Hem son derece güzel bir şehir hemde halkının üst düzey bir damak tadı var. Bu bölgede yer alan Getaria’da San Sebastian’a yakın mesafede hoş bir kasaba.Uzun,okyanusun…
View More
Kültür kelimesi ”care”kelimesinden türetilen ve özen göstermek anlamına gelen bir sözcük. Ortak kültüre sahip insanların birbirini umursaması yada özen göstermesi bir yönden kültür seviyesinin göstergesi. Bask kültüründe yemeklerde bahsettiğim özeni her yönden görebiliyorsunuz. Doğal malzeme kullanımına yönelik vurgular(birçok barda masa üzerinde organik domatesleri görebilirsiniz),deniz ürünleri ve küçükbaş/büyükbaş hayvanlara ait besin zincirine gösterilen ihtimam bu olgunun…
View More
Peter Handke’nin ”Kalecinin Penaltı Anındaki Endişesi”adlı romanında;insan yaşamı kalecinin penaltı sürecinde kararına benzetilir. Netice olarak bir karar verilir fakat penaltıyı atacak olan oyuncunun kararı kalecinin kararını yararsız bırakabilir. İşletmelerde şefin mutfakta ortaya koyduğu deneyim ve beceri sonucu ortaya çıkardığı tabakta;müşterilerin restoran seçimini yararsız bırakabiliyor. Bir restoranda her şeyin birden iyi gitmesi gerekmiyor. Ama sonuçta birkaç…
View More