By admin

Töngül Pide Fırını/Ödemiş/İzmir

Yeraltından Notlar kitabında Dostoyevski mutluluğu şöyle tarifler:”İnsanlar sorunlarının hesabını tutmaya pek heveslidirler fakat kendilerine neşe veren durumları es geçerler. Oysaki bu keyifli ,neşeli anlar dikkate alınsaydı ,her birisinin yeterince mutluluk verici olduğunu anlayacaklardı.” Yapılan araştırmalar;insanların önce duygusal ve sonra da bilişsel açıdan durumlarını değerlendirerek kendilerine özgü bir mutluluk ölçütü belirledikleri aktarılıyor. İyi bir yemeğin neşe…

View More
By admin

Smelt&Co-Balat-İstanbul

Başarının kuralları arasında 5 saat kuralı yer alıyor.Bill Gates,Oprah Winfrey,Elon Musk,Mark Zuckerberg bu kuralı işletenler arasında olan kişiler.Malum son derece yoğun olan ”başarmış”zatlar kasıtlı öğrenme etkinlikleri için haftada en beş saat ayırıyor.Beş saat kuralı 3 esastan oluşuyor.Okuma,düşünme ve deneme. Bu uygulama her iş kolu için geçerli.Genç şeflerin okuyup düşündükleri kadar uygulama yapmaları da kendilerine yapacakları…

View More
By admin

Bar Txepetxa-San Sebastian

Wendell Johnson’a ait People İn Quandaries adlı yapıtında kontrbas çalan fakat kendi bildiği gibi çalan bir adamın öyküsü anlatılıyor. ”Adamın enstrümanının tek bir teli vardı ve yayını o tek tel üzerinde gezdirirken parmağını hep aynı yerde tutardı. Bu şekilde her gün defalarca çalardı, taki bir gün karısının tepesi atana dek. ”Jack,”diye azarladı karısı,”kontrbası neden başkaları…

View More
By admin

Ganbara/San Sebastian

  Japonya’da bir kişi hangi işi yapıyor ise yapsın,o işte ustalaşıyor ise o zanaatkara ”shokunin”adı veriliyor.Bir mantar barı olan Ganbara bana kalırsa sıkı bir shokunin.Pintxos barları arasında da bu ünvanı hakediyor.Sürekli iyileştirme ile alakalı düzen kurmuşlar. Ekmek üzerine türlü malzemelerin uyumlu şekilde oluşturulması ile ortaya çıkan atıştırmalıklara Pintxos deniliyor.Tabak halinin adı ise raciones olarak isimlendiriliyor.Ganbara’nın…

View More
By admin

Iribar/Getaria/San Sebastian

”Kalbin aklın hiç bilmediği kendine özgü nedenleri vardır”der Pascal. Yüreklerin ve buna bağlı olan zevklerin alışverişi sonucunda benzersiz durumlar,şehirler,topluluklar ortaya çıkar. Bahsettiğim etkileşimin şehir örneklerinden birisi San Sebastian kenti. Hem son derece güzel bir şehir hemde halkının üst düzey bir damak tadı var. Bu bölgede yer alan Getaria’da San Sebastian’a yakın mesafede hoş bir kasaba.Uzun,okyanusun…

View More
By admin

Borda Berri-San Sebastian

Kültür kelimesi ”care”kelimesinden türetilen ve özen göstermek anlamına gelen bir sözcük. Ortak kültüre sahip insanların birbirini umursaması yada özen göstermesi bir yönden kültür seviyesinin göstergesi. Bask kültüründe yemeklerde bahsettiğim özeni her yönden görebiliyorsunuz. Doğal malzeme kullanımına yönelik vurgular(birçok barda masa üzerinde organik domatesleri görebilirsiniz),deniz ürünleri ve küçükbaş/büyükbaş hayvanlara ait besin zincirine gösterilen ihtimam bu olgunun…

View More
By admin

Gandarias/San Sebastian

Peter Handke’nin ”Kalecinin Penaltı Anındaki Endişesi”adlı romanında;insan yaşamı kalecinin penaltı sürecinde kararına benzetilir. Netice olarak bir karar verilir fakat penaltıyı atacak olan oyuncunun kararı kalecinin kararını yararsız bırakabilir. İşletmelerde şefin mutfakta ortaya koyduğu deneyim ve beceri sonucu ortaya çıkardığı tabakta;müşterilerin restoran seçimini yararsız bırakabiliyor. Bir restoranda her şeyin birden iyi gitmesi gerekmiyor. Ama sonuçta birkaç…

View More
By admin

İzmir/Kemeraltı/Numan Pide

Bundan 14.000 yıl önce Ürdün’de kayaların içerisinde 24 ekmek kırıntısı bulunuyor. Kırıntıların incelenmesi sonucu fırıncılığın çiftçilikten daha kadim bir iş kolu olduğu tespit ediliyor. Bitki parçalarının analizi sonucu vahşi tahıllar ve yumrulardan yapıldığı belirleniyor. Hafif tabir ile en eski zanaatler arasında. Bu işi günümüzde nitelikli şekilde gerçekleştiren işletmeleri ziyaret ettikçe sizler ile paylaşıyorum. Küçümseyen bir…

View More
By admin

Kokoreçci Niyazi Usta/İzmir-Bornova

Restoranlara ve işletmelere rastgele aralıklar ile gittiğimde tat ve doku değişikliği var mı görmek istiyorum.Bazı koşullarda sonuna kadar gerçekleri söylemek lazım.Bazı durumlarda ise gerektiği kadar söylemek. Bu işletmeye ilk kez gittim.Yeşilova’da ara mahallede mukim.Usta ile alakalı ilk gözlemim samimi ve işini seviyor olması.Gerçekleri söyleyebiliyorsunuz.Çünkü neyi nasıl yapması gerektiğini biliyor.Ustalığı işine yansımış. Basit bir sokak lezzeti…

View More
By admin

Uğur Kokoreç/Şemikler/İzmir

Başka dillerde karşılığı olmayan kelimeler vardır.Mesela İsveçlilerin kuşların sesini dinlemek için sabah erken kalkıp dışarı çıkma hali için kullandıkları kelimenin adı ”Gökotta” yada Rusların nedensizce içlerine çöken keder ve üzüntü için söyledikleri ”toska”. Kokoreç sözcüğünün bir karşılığı var ama kökeni Arnavutça kokerroz’dan geliyor.Bu sözcük ise ”mısır koçanı”anlamına gelir. Kokoreç kelime olarak Türkçe diline Yunancadan geçiyor.Kokoreç…

View More