Wendell Johnson’a ait People İn Quandaries adlı yapıtında kontrbas çalan fakat kendi bildiği gibi çalan bir adamın öyküsü anlatılıyor. ”Adamın enstrümanının tek bir teli vardı ve yayını o tek tel üzerinde gezdirirken parmağını hep aynı yerde tutardı. Bu şekilde her gün defalarca çalardı, taki bir gün karısının tepesi atana dek. ”Jack,”diye azarladı karısı,”kontrbası neden başkaları…
View More
Japonya’da bir kişi hangi işi yapıyor ise yapsın,o işte ustalaşıyor ise o zanaatkara ”shokunin”adı veriliyor.Bir mantar barı olan Ganbara bana kalırsa sıkı bir shokunin.Pintxos barları arasında da bu ünvanı hakediyor.Sürekli iyileştirme ile alakalı düzen kurmuşlar. Ekmek üzerine türlü malzemelerin uyumlu şekilde oluşturulması ile ortaya çıkan atıştırmalıklara Pintxos deniliyor.Tabak halinin adı ise raciones olarak isimlendiriliyor.Ganbara’nın…
View More
”Kalbin aklın hiç bilmediği kendine özgü nedenleri vardır”der Pascal. Yüreklerin ve buna bağlı olan zevklerin alışverişi sonucunda benzersiz durumlar,şehirler,topluluklar ortaya çıkar. Bahsettiğim etkileşimin şehir örneklerinden birisi San Sebastian kenti. Hem son derece güzel bir şehir hemde halkının üst düzey bir damak tadı var. Bu bölgede yer alan Getaria’da San Sebastian’a yakın mesafede hoş bir kasaba.Uzun,okyanusun…
View More
Kültür kelimesi ”care”kelimesinden türetilen ve özen göstermek anlamına gelen bir sözcük. Ortak kültüre sahip insanların birbirini umursaması yada özen göstermesi bir yönden kültür seviyesinin göstergesi. Bask kültüründe yemeklerde bahsettiğim özeni her yönden görebiliyorsunuz. Doğal malzeme kullanımına yönelik vurgular(birçok barda masa üzerinde organik domatesleri görebilirsiniz),deniz ürünleri ve küçükbaş/büyükbaş hayvanlara ait besin zincirine gösterilen ihtimam bu olgunun…
View More
Peter Handke’nin ”Kalecinin Penaltı Anındaki Endişesi”adlı romanında;insan yaşamı kalecinin penaltı sürecinde kararına benzetilir. Netice olarak bir karar verilir fakat penaltıyı atacak olan oyuncunun kararı kalecinin kararını yararsız bırakabilir. İşletmelerde şefin mutfakta ortaya koyduğu deneyim ve beceri sonucu ortaya çıkardığı tabakta;müşterilerin restoran seçimini yararsız bırakabiliyor. Bir restoranda her şeyin birden iyi gitmesi gerekmiyor. Ama sonuçta birkaç…
View More
Bundan 14.000 yıl önce Ürdün’de kayaların içerisinde 24 ekmek kırıntısı bulunuyor. Kırıntıların incelenmesi sonucu fırıncılığın çiftçilikten daha kadim bir iş kolu olduğu tespit ediliyor. Bitki parçalarının analizi sonucu vahşi tahıllar ve yumrulardan yapıldığı belirleniyor. Hafif tabir ile en eski zanaatler arasında. Bu işi günümüzde nitelikli şekilde gerçekleştiren işletmeleri ziyaret ettikçe sizler ile paylaşıyorum. Küçümseyen bir…
View More
Restoranlara ve işletmelere rastgele aralıklar ile gittiğimde tat ve doku değişikliği var mı görmek istiyorum.Bazı koşullarda sonuna kadar gerçekleri söylemek lazım.Bazı durumlarda ise gerektiği kadar söylemek. Bu işletmeye ilk kez gittim.Yeşilova’da ara mahallede mukim.Usta ile alakalı ilk gözlemim samimi ve işini seviyor olması.Gerçekleri söyleyebiliyorsunuz.Çünkü neyi nasıl yapması gerektiğini biliyor.Ustalığı işine yansımış. Basit bir sokak lezzeti…
View More
Başka dillerde karşılığı olmayan kelimeler vardır.Mesela İsveçlilerin kuşların sesini dinlemek için sabah erken kalkıp dışarı çıkma hali için kullandıkları kelimenin adı ”Gökotta” yada Rusların nedensizce içlerine çöken keder ve üzüntü için söyledikleri ”toska”. Kokoreç sözcüğünün bir karşılığı var ama kökeni Arnavutça kokerroz’dan geliyor.Bu sözcük ise ”mısır koçanı”anlamına gelir. Kokoreç kelime olarak Türkçe diline Yunancadan geçiyor.Kokoreç…
View More
Risk almanın istenmeyen sonuçları olabilir.Peşine düştüğünüz fikriniz; hayalgücü ve ustalık ile birleşiyor ise sonuçları sizi onurlandırıyor.İyi bir şiir gibi aradan uzun süre geçse dahi mısraları dilinizde(lezzeti)mırıldanıyor. İşletme Karaköy’de muazzam bir İstanbul manzarasını bilinçli bir şekilde ”ilham”olarak aklınıza iliştiriyor. Türkiye’de emsal olarak gösterebileceğiniz işletmeler arasında sayabileceğim söz konusu restoranın, modern Türk mutfağına dahil edilen odun ateşi…
View More
Yaşamda en önemli mutluluklardan birisi kişinin aklındaki fikri gerçekliğe dönüştürebiliyor olması. Yaratıcı kaslar çalışmaya başladığında ve geliştirilmesinin mümkün olduğu anlaşıldığında şevk daha da artıyor. Zor zanaatlar arasında aşçılık.İyi bir şef özgürleşmeye başladıkça değişim tam anlamı ile başlıyor ve o şefin sofrasında bu durumu gözlemleyebiliyorsunuz. Horosan’da iki kardeşin kültürel birikimleri ile mutfaklarını ele almalarını ve yemeklerinin…
View More