”Antestezi ,boşuna gerçek bir uzmanlık dalı değildir, bir mendil üzerine eterin damlatıldığı dönemler artık çok gerilerde kalmıştır. Modern bir genel narkozda üç çeşit ilaç kullanılmaktadır. İlk önce uyku ilacıyla bilinç düzeyi düşürülür. Böylece narkoz ve unutkanlık belirtileri meydana gelir. Ancak kalp atışının hızlanması ve tansiyonun yükselmesi , ameliyat ağrısına tepki olarak ortaya çıkan ürperme ve terleme gibi fiziksel süreçler anesteziyle tamamen bastırılamaz. Bu nedenden dolayı hastaya güçlü ağrı kesiciler verilir. Bunlar genelde afyonun türevleridir. Anestezi ”hissetmeden”anlamına gelir . Ameliyat esnasında meydana gelen manipülasyona tepki olarak kasların gerilimini bastırmak için genelde kas gevşetici kullanılır. Bu maddeler Güney Amerika’da yerli avcıların oklarına sürdükleri zehirli bitkilerden elde edilen kürarın türevleridir. Üç maddeden oluşan bileşim , hastanın gevşek , acısız ve uyur hale gelmesini ve ameliyat esnasında reaksiyon göstermemesini sağlar. Anestezist bir solunum cihazıyla nefes alış verişi devralır ve bunun için soluk borusuna ağızdan veya burundan bir solunum borusu yerleştirir. Narkoz süresince kalp atışı , kan basıncı , kandaki oksijen oranı ve verilen nefesteki karbondioksit oranı sürekli kontrol altında tutulur. Bu yaşamsal parametreleri kesintisiz olarak ölçebilmek için hastanın koluna kan basıncı bandı , göğüs ve parmağına ise elektrotlar takılır. Ameliyat esnasında anestezist kan değeri , idrar üretimi , kan şekeri değeri ve kan pıhtılaşması gibi başka birçok değeri de kontrol eder. Hastanın uyutulmasına giriş (indüksiyon), uyandırılmasına ise ”uyanma” denir .” olarak aktarır Arnold Van De Laar Bıçak Altında adlı kitabında.
İnsanların da yaşam içerisinde ilaçsız ve farklı yollardan bilinç düzeyi düşürülüyor.
Yemek kimi zaman algoritmaların yönettiği görsel bir tüketime dönüşüyor. Tabak önce damağa değil ekrana servis edilerek sosyal medya neyin ”iyi ”,neyin ”trend”, neyin ”denenmesi gereken” olduğuna kadar veren adeta bir şef gibi davranıyor.
İnsanlar bazen bir yemeği tatmak için değil , o yemeğin içinde bulunmak istediği hayat stiline yaklaşmak için tüketiyor.
Tüm bunlarda deneyimin derinliğini azaltıyor.
Gastronomi tek başına ”yemek yemek” değil; ürünün kökenini, tekniğini, mevsimini, emeğini ve kültürel bağlamını anlamak esasında.Bir lokmanın gelip ; birkaç saniye parlayıp ve sonsuz kaydırmanın içerisinde kaybolan bir unsur olmamalı hiç bir zaman…
Hissetmeden anlamına gelen anesteziden kişiyi çıkaran , onun uyandırılmasına sebep olan işletmelerin değeri bu dönemde daha da önem kazanıyor.
Özellikle de alanında referans olabilecek müesseslerin .
Ruver Teglia Frazionata tam olarak öyle bir nokta.
Önünden geçtiğinizde çok dikkatinizi çekmemesine rağmen ilk ısırığınızda size adeta bir tür nadir toprak elementi bulduğunuz hissiyatı veren şahane bir pizzacı.
Roma tarzı pizza al taglio/ teglia romana dünyasını yansıtıyor. Uzun fermantasyon , yüksek hidrasyonlu hamur ,belirgin bir çıtırlık ve dikdörtgen kesim.
Alessandro güçlü tip 1 un kullanıyor ve hamur irmikle açılıyor. Kendisinin oluşturduğu bir un karışımı var.
Margherita ile başlıyoruz. Domates sosu yoğun fakat ağır değil. Kırmızılığı fazla pişirilmediğinin göstergesi. Mozzarella kontrollü bir şekilde kullanılmış. Roma usulü pizzalarda peynirin hamuru öldürmemesi gerekir. Fesleğen sonradan eklenmiş ve tazelik kazandırmış. Kenarlarında koyu lekeler ise hafif isli ve fındıksı bir aroma sağlamış. Alt kısmı gevrek. İç dokusu nemli ve hava boşluklu. Çok iyi.
Ragu bazlı pizza ise kuvvetle muhtemel domatesle uzun süre pişirilmiş. Yağını bırakmış.Havucun bıraktığı aroma lezzetti arttırmış. Peperoncino veya tatlımsı bir biber tercih ediliyor. Hamur kuru ve ince tutulduğu için denge sağlanmış.
Ispanak ,ot karışımı ve ricotta benzeri bir peynir kullanılmış. Hamur çökmemiş. Fermantasyon güçlü.Parmesan tozu ve hafif yanıklar umami hissiyatını arttırmış.
Etli pizza İtalyan-Amerikan karışımı denilebilir. Yağlı, yoğun ve asiditesi yüksek. Biberin parçaları acılık ve asidite dengesi kuruyor. Hamur kalitesi son derece yüksek.
Genel olarak değerlendirirsek;
Fırın ısısı tüm pizzalar gibi bu alternatifte de güçlü kullanılmış. Fermantasyon üst düzey. Malzeme yüklemesi kontrollü. Mükemmel bir denge oluşturulmuş.
Isırdığında gelen hafif çıtır ses ve kırılganlık, hamurun iç yapısında hava boşlukları kusursuz. Hamur kalitesi çok yüksek. Fırıncı unu değil ,ısıyı ve zamanı ustalıkla yönetmiş.
Endüstriyel olarak yapılan pizza diye adlandırılan o tekdüze yağlı yüzeylerden sonra oksijeni ideal yeni bir gezegen bulmuş gibi bizleri sevindirdi.
”Deha ödülünü , kendi varlığında barındırır ; zira en iyi olan kişi , zorunlu olarak öncelikle kendisi için böyle olmalıdır. Goethe ‘Her kim bir yetenek ile doğarsa o yetenekte kendi en adilane varoluşunu bulur,’der. Geriye dönüp baktığımızda ‘Hepimizin hayranlığını uyandırdığı için ne kadar şanslı!’ diye düşünmeyiz , bunun yerine ‘Yüzyıllar boyunca kuşakları eğlendirmiş olan tortularıyla beraber üstün bir zekanın keyfini doğrudan sürebildiği için ne kadar şanslı olsa gerek!’ diye düşünürüz” şeklinde ifade eder Schopenhauer Fikirlerin Bilgisi Üzerine adlı eserinde.
Romalılar ne kadar şanslı diye düşünüyorum. Bu çapta bir ustaya ve ellerinin altında muazzam bir pizzacıya sahip oldukları için.
Her şeyin fiyatı makul.
Afiyetle.
This entry was posted in Uncategorized
