A.Bourdain aşçıları 3 kategoriye ayırıyor.
Birincisi Sanatçılar;Bunlar sinir bozucu ve masraflı bir azınlıktır.Bu grup pastacılar (aşçılık dünyasının nörologları)gibi uzmanları, yardımcı şefleri, kasapları, psikopat soğukçuları ve muhteşem ,mükemmel soslar yapabildiği yersiz kibrine göz yumulan bazı sosçuları içerir.
İkincisi Sürgünlerdir; Bu grup başka işlerde tutunamayan, sabah dokuz-akşam beş rutinine uyamayan ,kravat takamayan ve uygar insanların arasına karışamayan kişiler ile onların yoldaşları olan ve idam edilmekten ,yoksulluktan ya da bir spor ayakkabı fabrikasında haftada iki dolara çalışmaktansa aşçılığı yeğleyen göçmenleri içerir.
Üçüncüsü Paralı Askerlerdir;aşçılığı para için yapan ve iyi yapan insanlardır. Yemek yapmayı sevmeseler de bu konuda yetenekli olmasalar da ,profesyonel oldukları ve iyi para aldıkları için ,güzel yemek yapabilirler.Aşçılık bir zanaattır bence ,iyi bir aşçı da sanatçı değil zanaatkardır.
Paris’de Chez Michel tam olarak bir zanaatkar. Sıcak ve keyifli bir ortama sahip bir bistro. Menü tebeşir ile bizi çocukluğumuza götüren kara tahtaya yazılıyor.
Bistro esasında yaban etleri ile ön plana çıkıyor.
Başlangıç olarak balık çorbası tercihimiz oluyor. Levrek ve çipura kullanılmış.Yanısıra parmesan, chrizo ,kruton ve domates sosu içeriğinde yer almakta. Kıvamı yoğun ve kremamsı. Çipura tadı önde. İyot tadı keyif verici bir şekilde damakta hissediliyor. Chrizo aroması balık çorbasını ileri taşımış. Balık , domates ,parmesan ve sucuğun meydana getirdiği olağanüstü bir doku söz konusu. Paris’de yaşıyor olsam haftada bir yolumu balık çorbası için buraya düşürürüm.
Ana yemek olarak öncelikle bütün güvercin tercih ediyoruz. Siyah pirinç , karamelize soğan , hardal ve kırılmış fındık ile servis ediliyor. Çektirilen sosunda şarapta kullanılmış. Sosu tek başına bile başyapıt. Geleneğin korunarak geliştirilmesinin zirve noktası diyebilirim. Harika bir tabak.
Ev yapımı cannelloni gratin siyah trüf ile hazırlanmış. Yalın bir tabak.Fakat kullanılan malzeme dengesi ve uyumu çok iyi.Teknik açıdan kusursuz.
Tablo gibi ama içeriği birçok bakımdan son derece zayıf sunumların ön planda olduğu fine dining tipi restoranlardan hazırlanan tabaklar ile kıyaslamaya lüzum görmüyorum.
Siyah angus bifteği patates püresi ve parmesan ile sunuluyor. Orta pişirim ile talep ettik. Yumuşak ve suyunu içerisinde muhafaza etmiş. Memnun kaldık.
Tatlı olarak Paris Brest ve çikolatalı mus’u tercih ettik.
Adını bisiklet yarışından alan Paris Brest hamuru leziz. Fındık pralin özel olarak sevdiğim bir tat .Kreması hoş.Fındığı dengeli kavrulmuş.
Çikolatalı mus karamel ve muzlu idi. Çok özel bir tat olmamakla beraber yemeğin sonunda hafifliği açısından tercih edilebilir.
Şarap olarak Pino Noir tercih ediyoruz. Yemeğimiz ile uyumlu yanı sıra dengeli.
”Bazen yeni bir hikayeye başlarken ve bir hikaye başlamazken ,ateşin karşına oturur küçük portakalların kabuğunu ateşin kenarına sıkar ve yaptıkları mavinin fışkırtmasını izlerdim. Ayağa kalkıp Paris’in çatılarına bakar ve ”Endişelenme”diye düşünürdüm. Önceden hep yazdın şimdi de yazacaksın. Tek yapmanız gereken doğru bir cümleyi yazmak. Bildiğiniz en doğru cümleyi yazın”der E.Hemingway.
Paris’de böyle restoranların görünce kendime ”endişilenme”diyorum.Nasıl olsa mutfak geleneğini korumaya çalışan zanaatkarlar var.
Servis elemanları son derece güler yüzlü ve yardımcı. Az ama nitelikli çalışanlara sahipler. Birisi diğerinin açığını kapatabiliyor.Masa düzeni de tipik bir bistroya güzel bir örnek.
Bahsettiğim tabaklar göz önüne alındığında fiyatlar normal düzeyde.
Rezervasyon gerekiyor.
Adres:10 Rue Belzunce Paris-Fransa
This entry was posted in Uncategorized
